КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
так.ру
Статистика
Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
китайская кухня.
эта страница полностью соответствует творением китайских кулинаров, здесь вы найдете все кулинарные рецепты которые так или иначе связаны с китайскими поварами.
По качеству блюд знатоки приравнивают китайскую кухню к французкой. Приготовление пиши в Китае всегда расценивалось как настоящее искувство, поэты и философы писали трактакты о еде и состовляли рецепты, поэтому мы можем проследить тысячелетнюю историю кулинарии этой страны по старинным сочинениям.
Каждое кушанье должно обладать тремя важными характеристиками: цветом и видом (се), ароматом(сян), и вкусом(вей). Для эстетической вырозительности мясные и овощные индигриенты берутконтрастных цветов, причем один из них основной, а два три других-сопутствующие. Соблазнительный аромат кушанья приобретают блогодаря тщательной предварительной обработке продуктов продуктов и кратковременной тепловой.
блюда из мяса.
1)говядина с редькой.
Говядину вымыть и слегка отбить. Нарезать ее поперек волокон брусочками. Редьку очистить от кожуры и нарезать небольшими кубиками. Лук очистить и измельчить. Растительное масло перекалить в сковороде, положить в него подготовленный лук и кусочки мяса, обжарить в течении 10 минут, до появления светлой корочки. Смешать соевый соус, сахар, соль, молотый перец. Влить смесь на сковороду к мясу и жарить еще 5 минут. Влить пол стакана кипящей воды , прикрыть сковороду крышкой и тушить 30 минут. Затем всыпать подготовленную редьку и помешивая тушить еще 30 минут. Готовое кушанье выложить на подогретое блюдо и подать с обжаренной лапшой.
Состав: 700 грамм мякоти говядины, 500 грамм зеленой редьки, 1 луковица, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка сахара, 3 столовые ложки соевого соуса. Молотый красный перец и соль по вкусу.
2)говядина с хрустящей корочкой.
Говядину подготовить, положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне 2-3 часа, постоянно снимая пенку. Мясо вынуть и нарезать на не большие кусочки. В сковороде раскалить растительное масло и обжарить на нем нашинкованный репчатый лук, натертый на мелкой терке чеснок, имбирь, и бадьян в течении 1 минуты. Добавить сахар, немного бульона и коньяк, тушить 5-6 минут. Бульон процедить, вложить в немо мясо, влить кунжутное масло, посолить и тушить 15 минут на слабом огне. Крахмал смешать со взбитыми яйцами, посолить, влить 2 столовые ложки кунжутного масла и 2 столовые ложки воды. Смешать все с говядиной и выложить на тарелку в форме лепешки. На сковороде раскалить подсолнечное масло, положить лепешки о обжаривать в течении 5-7 минут с обоих сторон.
Состав: 400 грамм говядины, 4 стакана растительного масла, 4 столовые ложки кунжутного масла, 2 луковицы, 1 чайная ложка коньяка, 5 зубчиков чеснока, пол чайной ложки молотого имбиря, 1 чайная ложка сахара, 2 яйца, 4 столовые ложки крахмала, 2 грамма бадьяна, 1 чайная ложка соли, 2 стакана воды для бульона.
3)монетки из говядины.
Говядину подготовить, нарезать не большими кусочками и пропустить через мясорубку. Внести в фарш яйцо, водку, соевый соус, соль, перец, немного растительного масла и сухой крахмал. Смесь тщательно перемешать. В сковороду налить не много масла. Из фарша слепить плоские кружки в виде монеток и жарить их, постоянно переворачивая, пока обе стороны не приобретут желтоватый оттенок. "Монетки" сбрызнуть водкой и душистым маслом. Перед подачей на стол блюдо полить соевым соусом.
Состав: 400 грамм говядины, 1 яйцо, 1 столовая ложка крахмала, по 2 столовой ложки соевого соуса и водки, пол стакана душистого растительного масла. Молотый черный перец и соль по вкусу.
4)говядина с редисом.
Говядину подготовить, мелко нарезать и обжарить с измельченным репчатым луком в сильно разогретом масле в течении 5 минут. В соевый соус всыпать сахар, молотый перец и влить в мясо, жарить 5-8 минут. Затем влить пол стакана воды и тушить 30 минут. Редис вымыть, очистить от кожицы, мелко нарезать и потушить с мясом.
Состав: 400 грамм говядины, 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки соевого соуса, 500 грамм редиса, 1 луковица, 4 столовые ложки растительного масла. Перец и соль по вкусу.
5)свинина по кантонски.
Грудинку с кожей и жиром хорошо промыть и опалить над газом в течении 5 минут до появления капель жира. На свиной коже сделать косые не глубокие надрезы, а с противоположной стороны, на мясе,-надрезы поглубже и в другом направлении. Мясо креветок измельчить и перемешать с соевым соусом (2 столовые ложки), сахаром ( 1 столовая ложка ), водкой(1 столовая ложка), крахмалом ( 1 столовая ложка, 1 яйцом. Подготовленной креветочной смесью намазать грудинку. Взбить второе яйцо, перемешать с остальным крахмалом и половиной полученной массы, обмазать грудинку со стороны кожи.
На глубокую сковороду влить одну столовую ложку растительного масла, перекалить его, всыпать ядра кедровых орехов и обжарить в течении 1 минуты. Затем орехи вдавить в надрезы со стороны мяса. Вторую половину крахмальной массы положить поверх креветочной массы и вдавленных орехов. Влить остальное масло на сковороду, где жарились орехи и перекалить его. Положить подготовленную свинину кожей вверх, слегка придавив ее, и продержать так примерно 3 минуты. Перевернуть свинину кожей вниз, добавить остаток водки, сахара, соевого соуса и соль. Влить на сковороду 1 стакан кипятка, закрыть сковороду крышкой и, когда вода закипит, уменьшить огонь и тушить свинину на слабом огне около 2 часов. Готовую свинину вынуть, поместить в глубокое блюдо кожей вверх, полить бульоном и подать к столу.
Состав: 700 свиной грудинки ( с кожей), 20 грамм мяса креветок, 3 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки водки, 4 столовые ложки растительного масла, пол стакана ядер кедрового ореха, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки крахмала. Соль по вкусу.
6)свинина особая.
Свинину с кожицей вымыть, опустить целыми кусками в кипяток и варить 10 минут, вынуть и обсушить. Оставшийся от варки бульон оставить. В кожу свинины втереть сахарную пудру. Подготовленную свинину опустить в прокаленное растительное масло так, что бы все мясо было покрыто маслом. Через 3-4 минуты вынуть и, если кожа не стала золотистой, снова натереть ее сахарной пудрой и продолжать жарить ее до пожелтения. Когда свинина прожарится, положить ее в кастрюлю с бульоном, в котором оно отваривалось, закрыть крышкой и оставить на 15-20 минут. Вынуть из бульона, выложить на доску и нарезать вертикальными ломтями толщиной пол сантиметра, сохранив три слоя: кожа, сало, мясо. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарубить. Чтобы во время варки сок не вытекал, поместить ломти мяса кожей вниз в глубокий лоток, облить соевым соусом, посолить, поперчить, посыпать подготовленным луком и приправой. Лоток поставить на водяную ванну и варить свинину 1 час. Проверив ее готовность, переложить на тарелки кожей вверх и подать к столу.
Состав: 1 кг свинины ( с кожей, слоями мяса и жира), 2 столовые ложки сахарной пудры, 1 стакан растительного масла, 3 столовые ложки соевого соуса, 2 луковицы. Приправа с глютоматом натрия. Молотый красный перец, соль по вкусу.
7)свинина со шпинатом.
Свинину вымыть и нарезать тонкими брусочками. Крахмал развести в соевом соусе и оставить настаиваться. На сковороде перекалить растительное масло ( 1 столовая ложка), высыпать очищенный и нарубленный кубиками репчатый лук и обжарить. Через 2-3 минуты вложить подготовленную свинину, посолить, поперчить и обжаривать 4-5 минуты, постоянно переворачивая. Затем снять сковороду с огня и оставить, не вынимая кушанье из сковороды. Шпинат промыть, обсушить на полотенце, отделить стебли от листьев, нарезать их поперек полосками толщиной примерно с палец. В другой глубокой сковороде перекалить остальное масло и положить нарезанный шпинат. Слегка обжарить на не большом огне, так что бы он чуть чуть свернулся. Примерно через несколько минут выложить с первой сковороды подготовленную свинину. Облить ее смесью крахмала с соевым соусом и приправой, перемешать и подержать на огне 2-3 минуты. Подать к столу на сковороде.
Состав: 250 грамм мякоти свинины, 200 грамм шпината (щавеля),2 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, по 1 чайной ложки соевого соуса и крахмала. Молотый черный перец, приправа и соль по вкусу.
8)свинина в кисло-сладком соусе.
Свинину вымыть, нарезать кусками. Из муки, водя, яиц, соли и перца замесить не слишком жидкой тесто. В глубокой сковороде раскалить часть растительного масла. Куски мяса обмакивать в тесте и быстро обжаривать в кипящем масле ( слой которого должен быть не меньше 4 сантиметров). Во фритюр не следует одновременно закладывать много кусков мяса. Обжаренные куски свинины выложить на сито и дать им обсохнуть.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КИСЛО СЛАДКОГО СОУСА. 2 столовые ложки растительного масла разогреть в другой сковороде, вложить толченный чеснок и нарезанный лук. Слегка обжарить, влить бульон ( или горячую воду), добавить уксус, сахар, зелень, разведенный крахмал 1:2, перец, соевый соус. вскипятить кисло- сладкий соус ( 1 минуту) и положить в него подготовленную свинину. Затем выложить кушанье на подогретое блюдо и подать к столу с отварным рисом или лапшой.
Состав: 500 грамм филе свинины, 2 зубчики чеснока, 1 столовая ложка уксуса, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки соевого соуса, 1 столовая ложка крахмала, 3 столовые ложки муки, 2 яйца, 1 луковица, пол стакана куриного бульона или воды, 1 стакан растительного масла. Зелень петрушки, молотый красный перец и соль по вкусу.
9)свинина по-хунаньски.
Свинину очистить от пленок и жил, нарезать мелкими кубиками. Лук порезать кубиками, а стручок перца, удалив семена, нашинковать. В сковороду с перекаленным маслом всыпать кубики свинины, быстро обжарить со всех сторон. Положить в нее нарезанный лук, острый стручковый перец и соль. Перемешивая, прожарить 2-3 минуты. Затем убрать с огня, добавить приправу, поперчить и перемешать. Готовое кушанье выложить в пиалы и подать с пресным отварным рисом.
Состав: 500 грамм филе свинины, 1 стручок острого красного перца, пол стакана растительного масла, 3 луковицы. Приправа, молотый красный перец и соль по вкусу.
10)тушеное мясо.
Мясо нарезать очень мелкими и тонкими ломтиками или кубиками ( курятину предварительно отварить). Листья капусты нарезать поперек. Стручки фасоли промыть. Лук и чеснок мелко порубить. Грибы очистить, вымыть и нарезать тонкими полосками. Зелень смешать с разведенным в стакане крахмалом. Растительное масло разогреть на большой сковороде, мясо зажарить и сдвинуть на край сковороды. Постепенно, одно за другим, выложить на сковороду чеснок, грибы, горошек, капусту, зеленый лук и, помешивая обжарить ( продукты должны оставаться довольно твердыми). Мясо смешать с овощами, влить разведенный крахмал ( можно мясной бульон). Потушить 5-10 минут и подать с рассыпчатым рисом.
Состав: 250 грамм свинины, говядины или куриного мяса, 1 кочан китайской капусты, 3-4 стебля зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 3 столовые ложки зелени для супа, 1 стакан стручковой фасоли или свежих грибов, пол стакана зеленого горошка, 1 столовая ложка кукурузного крахмала, по пол стакана растительного масла и мясного бульона. Соль по вкусу.
11)свинина по-китайски.
Соевый соус смешать с рисовой водкой, солью, сахаром, имбирем и кукурузной мукой. Свинину нарезать тонкими ломтиками и в этой соусе 20 минут промариновать. Лук разрезать на части, соевые ростки промыть, откинуть на дуршлаг. в воке или большой сковороде разогреть масло, при не прерывном помешивании 5 минут обжарить на нем мясо и вынуть. на остальном масле так же как и мясо не прерывно обжарить лук и соевые ростки в течении 2-3 минут. В сковороду снова положить мясо и смешать его с овощами.
Для соуса разогреть масло, подсыпать порошок карри и подлить рисовую водку и мясной бульон. Заправить соус кукурузной мукой. К этому блюду подать кисло-сладкие фрукты и рис.
Состав: 4 столовые ложки соевого соуса, 4 столовые ложки низко градусной рисовой водки, соль на кончике ножа, 1 щепотка сахара, на кончике ножа молотого имбиря, 4 чайных ложки кукурузной муки, 600 грамм свинины без костей, 4 стебля лучка, 200 грамм свежих соевых ростков, 5 столовых ложек растительного масла.
Для соуса карри: 2 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки порошка карри, 1 столовая ложка низко градусной рисовой водки, 5 столовых ложек мясного бульона, 1 чайная ложка кукурузной муки.
12)свинина со стручковым перцем.
Мясо нарезать тонкими полосками, посыпать зеленью, полить разведенным крахмалом и 1 час мариновать. Перец нарезать полосками 4 см и удалить семена. Смешать предназначенные для соуса продукты. Масло сильно перекалить, положить часть мяса и обжарить очень быстро, в течении 30 секунд ( как только оно изменит цвет снять с огня). Оставшееся мясо разогреть, добавить нарезанные стручки и жарить так же 30 секунд, постоянно помешивая. Смешать мясо с соусом и жарить еще несколько минут. Мясо должно быть очень нежным а перец хрустящим. Вместо стручкового перца можно поэкспериментировать с лук-порей или любыми другими овощами.
Состав: 150 грамм постной свинины ( филе, шницель), 1 чайная ложка зелени, 1 чайная ложка кукурузного крахмала, 6 стручков сладкого перца, 3-4 ложки растительного масла.
Для соуса: 1 столовая ложка зелени, 1 столовая ложка десертного вина, по 1 чайной ложки соли и сахара.
13)"хрустальный" окорок.
Свиной окорок подготовить и сварить. Удалить кости и нарезать мясо маленькими ломтиками. Выложить в тарелку, внести перец, анис, цедру мандарина, нашинкованный репчатый лук, имбирь, водку, немного кипятка и варить на пару, пока окорок не станет мягким. Удалить все приправы, а окорок охладить. Соевый соус, имбирь и натертый на терке чеснок смешать и этим соусом облить окорок.
Состав: 500 грамм свинины, 1 луковица, 1 столовая ложка соевого соуса, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки водки. Черный молотый перец, имбирь, анис, мандариновая цедра и соль по вкусу.
14)корейка в соусе.
Корейку подготовить, нарезать, маленькими кусочками. Нашинкованный лук, натертый на мелкой терке чеснок, сахар, вино, соль, 2 столовые ложки растительного масла, крахмал перемешать и дать постоять 20-30 минут. В сковороде растопить масло и обжарить на нем корейку до образования золотистой корочки. Внести мелко нарубленный баклажан, подготовленный соус, уксус и жарить на слабом огне 3-5 минут.
Состав: 500 грамм корейки, 4 зубчика чеснока, 1 баклажан, 1 луковица, 1 столовая ложка крахмала, 2 столовые ложки десертного вина, 2 чайные ложки уксуса, пол стакана растительного масла. Сахар и соль по вкусу.
15)почки, жаренные в морковно-грибном соусе.
Грибы замочить на 3-4 часа, вынуть из воды, отжать, нарубить небольшими кусочками. Морковь очистить, вымыть, нашинковать соломкой. Сладкий зеленый перец вымыть, очистить от семян, нарезать поперек кольцами. Почки обработать, измельчить тонкими ломтиками, облить водкой, перемешать и дать постоять 5-10 минут. Затем сполоснуть холодной водой, в дуршлаге обдать крутым кипятком. Разделить растительное масло на две части, перекалить в двух сковородах. В первую из них поместить подготовленные ломтики почек и колечки сладкого перца, обжарить. Во вторую сковороду всыпать нарезанную соломкой морковь и измельченные грибы, обжаривать 15-20 минут. Луковицу нашинковать, чеснок растолочь. Зеленый лук нарезать длинными кусочками. В сковороду с почками сложить репчатый лук и чеснок, морковно-грибную смесь и зеленый лук. Посыпать соль, сахаром, молотым красным перцем, потушить 3-4 минуты, залить крахмал, разведенным водой (1:2). Жаренные почки выложить на подогретое блюдо.
Состав: 750 грамм свиных почек, 1 морковь, 4 сухих гриба (белых или шампиньонов), 1 сладкий зеленый перец, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 2 чайных ложки водки, 1 чайная ложка крахмала, пол стакана растительного масла, 5 перьев зеленого лука. Сахар, молотый красный перец и соль по вкусу.
16)почки, жаренные со свининой и печенью.
Свинину очистить, вымыть, нарезать ломтиками и обжарить на сковороде в небольшом количестве сала, постоянно встряхивая. Почки распластать, очистить от пленок и жира. На внутренней стороне половинок почек сделать продольные и поперечные надрезы в виде косой клетки, нарубить ломтиками и ошпарить кипятком. Печень очистить от пленки, нарезать тонкими ломтиками и смочить в смеси белка яйца и 1 столовой ложки крахмала, разведенного холодной водой 1:2. Зеленый лук нашинковать кусочками длинной 2 сантиметра, а зубчики чеснока очистить и нарезать по длине.
На сильно разогретую сковороду с 3-мя столовыми ложками свиного жира положить одновременно ломтики почек и печени и сразу слить жир, оставив небольшое его количество. На эту же сковороду поместить обжаренную свинину, влить подготовленную в отдельной кастрюле смесь из куриного бульона, соевого соуса, водки, разведенного крахмала, зеленого лука и чеснока, уксуса и приправы. Все компоненты пережарить, перемешать, встряхивая сковороду. Готовое кушанье выложить на разогретое блюдо и подать с лапшой.
Состав: 500 грамм свиных почек, 300 грамм жирной свинины, 250 грамм свиной печени, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки крахмала, 6-8 перьев зеленого лука, 3 столовые ложки куриного бульона, 1 яйцо, 4 столовые ложки свиного сала- жира, 1 столовая ложка соевого соуса, 1 чайная ложка водки. Столовый уксус, приправа и соль по вкусу.
17)почки с чесноком.
Почки обработать, несколько раз промыть в холодной воде, настоянной на бадьяне, нарезать крупными кусками. Опустить в сетке в кипящую воду с лавровым листом или бадьяном ( не более чем на 10 секунд). Вновь промыть холодной, выложить на сито и дать обсохнуть. В сковороде растопить свиной жир, положить в него толченый чеснок и, как только он начинает пригорать, извлечь его. Сразу же вложить кусочки почек, влить растительное масло и воду, посолить. Жарить до полной готовности, охладить.
Состав: 4-6 свиных почек, 2-3 зубчика чеснока, 1 столовая ложка свиного нутряного жира, 1-2 звездочки бадьяна, растительное масло, 1 столовая ложка рисовой водки, 1-2 лавровых листа. Соль по вкусу.
18)жареная печень.
Печень очистить от пленок, вымыть, нарезать не большими брусочками. Обдать кипятком в дуршлаге, дать обсохнуть 10 минут. Чеснок очистить и истолочь. Мелко нарезать репчатый лук. Растительное масло перекалить на сковороде. Обжарить в нем печень до появления румянца, всыпать перец, соль, приправу, лук и перемешать. Затем добавить чеснок, соевый соус, облить разведенным водой крахмалом (1:2), снова перемешать и жарить 2-3 минуты. Образовавшиеся соус сцедить со сковороды, подержать печень на сковороде еще около 2 минут. Переложить печень на подогретое блюдо и облить сцеженным соусом и подать к столу.
Состав: 500 грамм свиной печени, пол стакана растительного масла, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка соевого соуса, 1 столовая ложка крахмала. Молотый красный перец, приправа и соль по вкусу.
19)острые оладьи из телятины.
Картофель отварить, хорошо размять горячим, ввести фарш, перемешать. Чеснок, лук репчатый и зелень мелко нарубить, смешать со специями и положить в фарш. Яйца взбить и тоже подмешать в фарш. В глубокой сковороде разогреть масло, с помощью двух ложек сформировать оладьи и обжаривать с двух сторон по 3 минуты. Затем дать жиру стечь и подать блюдо на стол с отварным рисом и зеленым салатом.
Состав: 400 грамм телячьего фарша, 4 картофелины, 1 луковица, 2-3 зубчика чеснока, пучок зеленого лука, 1 чайная ложка молотого мускатного ореха, 1 столовая ложка обжаренного и смолотого семени кориандра, 2 чайные ложки тмина, 4 яйца, масло для фритюра.
20)ароматная баранина.
С внутренней стороны баранины, посередине ребер, надрезать пленку и очистить от жира. Подготовленное мясо поместить в кастрюлю, налить воды так, что бы весь кусок был покрыт ею. Добавить имбирь, приправу, соевый соус, водку, лук, петрушку, укроп, корицу, гвоздику, душистый перец. Посолить и варить на слабом огне до мягкости. Готовую баранину вынуть, удалить кости, и нарезать пропорциональными кусками. Смочить их в смеси взбитого яйца с крахмалом, разведенным в воде 1:1, и обжарить на сковороде во фритюре из свиного сала. Выложить мясо и нарезать на кусочки. Подать к столу на блюде.
Состав: 600 грамм баранины, 1 яйцо, 3 столовые ложки свиного сала, 1 столовая ложка соевого соуса, 1 чайная ложка водки, 1 луковица, 2 столовые ложки крахмала, 2 бутона гвоздики, 2 горошины душистого перца. Зелень петрушки и укропа, корица, имбирь, приправа и соль по вкусу.